2016 Kasım ayı içinde Osmanlı Saray Mutfağı ile ünlü Sultanahmet Deraliye Ottoman Palace Cuisine‘de Türk Şarapları ile Saray Mutfağından oluşturduğumuz bir menüyle özel bir tadım gerçekleştirdik. 13.yy.’dan 18.yy.’a orijinal reçetelerle hazırlanan birbirinden farklı lezzetleri şefimiz bir yandan anlatarak servis ederken bir yandan da bu lezzetlerle uyum sağlayacak bazı Türk şaraplarını yudumladık. Mekânın sahibi Necati Yılmaz Osmanlı Saray Mutfağı ile ilgili çalışmalarını, oluşturduğu kütüphaneyi, Deraliye Restaurant’ın hikâyesini anlattı. Necati Bey’den yaklaşık 400’ün üzerinde reçeteleri olduğunu, menüyü mevsimsel olarak değiştirdiklerini öğrendik. Kendisinin verdiği diğer önemli bilgilerden biri de Türk yemekleri yapan bir restoranda mutlaka kazanda kemik kaynaması gerektiğiydi; Deraliye’nin de buna uygun olarak 24 saat kesintisiz kaynayan bir kemik kazanı var. Şu an menüde kuzu, dana ve tavuk etlerinin dışında kaz ve bıldırcın etleri de sunuyorlar.

deniz-nurgul-demirdoven-sarap
balli-gemici-boregi-deraliye-restoran
deraliye-restoran-cooking

Tadımımız sırasında bir taraftan yemeklerimiz hakkında bilgi alırken bir taraftan da yemeklerle eşleştirdiğimiz Türk şaraplarını tattık. Türk şarapları ve şarapçılığı hakkında sohbet ederken Osmanlı döneminde şarap ve diğer içeceklerin tarih içindeki serüvenini de konuştuk. Katılımcı dostlarımızın Osmanlı mutfağı ve Türk şarapları hakkında soruları oldu. Şarap genelde peynir tabakları, pizzalar ve makarnalar, kırmızı ve beyaz ızgara etler ve çeşitli deniz ürünleriyle eşleştirilir. Tencere yemekleriyle şarap eşleştirildiğine pek rastlamayız; ancak etli kuru fasulye, tencerede haşlanmış bir kuzu incik ya da Fatih Sultan Mehmet’in en sevdiği kuzu yemeği olan Mutancana ile uygun bir şarap seçip alışılmadık eşleştirmeler yapmamız da mümkün.

Menümüzde pate olarak sunulan erik soslu kuzu gerdan bir ördek ciğeri ya da kaz çiğeri pate kalitesinde özel bir lezzetti. Ballı gemici böreği ise çeşitli Türk peynirleriyle hazırlanmış, bezelye taneleri ve kuş üzümüyle süslenmiş, balla servis edilen çok özel bir üründü. İtalyan mutfağının meşhur hamur işleriyle kıyaslandığında onlardan hiç de geri kalmayacak bir tat olduğunu söyleyebiliriz. Peynir, ıspanak, ceviz ve tereyağı ile hazırlanan Piruhi ise Saray mutfağında beğeni kazanmış bir Tatar mantısı; gövdeli bir beyaz ya da hafif gövdeli bir kırmızı şarap ile eşleşebilecek bir ara sıcak. Ana yemek olarak ıtır bitkili dana kebabı ve kaz kebabı seçtik. Kars ve Van’da özel çiftliklerde kendileri için yetiştirilen kazlarla hazırlanan Kaz Kebabı Öküzgözü, Boğazkere, Şiraz gibi kırmızılarla gidebileceği gibi, güçlü ve gövdeli kırmızı şaraplarla da uyum sağlayabilecek çok özel bir yemek.

Tadım sonrası Necati Bey’in kitapları ortaya çıkarmasıyla derin bir sohbet başladı. Bu özel tadımın ardından finali böyle kitapların başında yapmamız gecemizi taçlandırdı.

Etkinliğimize katılan dostlarımıza ve destekleri için tüm Deraliye ailesine teşekkür ederiz.

deraliye-restoran-sultanahmet-necati-yilmaz-ve-deniz-demirdoven
deraliye-ottoman-cuisine-piruhi

TADIMDA DEĞERLENDİRDİĞİMİZ ŞARAPLAR:

umurbey-sauvignon-blanc-2015Umurbey Sauvignon Blanc 2015
Yazır köyü bağlarının üzümlerinden, yeşilimsi açık sarı renkli. Limon, ananas ve kavun aromalarına sahip. Damakta yuvarlak, canlı ve yoğun bir beyaz. %14.2 derece alkollü. Karides ızgara ve güveç, somon, lakerda, kalamar, sushi, sashimi, deniz mahsullü makarna ve pizzalar, tatlı ekşi soslu tavuk ile 8-10 derecede yudumlanmalı. Bu şarabı menümüzdeki soğuk başlangıçlardan kalamar dolması ile eşleştirdik.
turasan-muscat-domisek-2014Turasan Muscat Dömisek 2014
İzmir bölgesinin üzümlerinden, parlak ve canlı saman sarısı renginde. %12 alkollü, yarı tatlı bir şarap. Kayısı, ananas, bal ve narenciye çağrışımlarına sahip. 6-8 derecede aperatifler, baharatlı yiyecekler ve hafif tatlılar ile yudumlanabilir. Menüdeki ballı gemici böreği ile özellikle iyi uyum sağlayan bir şarap.
arda-roze-papazkarasi-2015Arda Roze Papazkarası 2015
Edirne bölgesi üzümlerinden sınırlı sayıda üretilmiş. %13 derece alkollü. Canlı ve berrak somon renginde. Burunda frambuaz, gül ve kırmızı orman meyveleri; damakta vişne, çilek ve tatlı baharat çağrışımları hissediliyor. Canlı, asitli, mineralsi, yemeklere de eşlik edebilecek dolgun bir roze. 8-10 derecede aperatifler, deniz ürünleri, oğlak ve kuzu etleriyle denenmeli. Menümüzdeki piruhi ve kuzu gerdan ile eşleştirdik, kuzu gerdanın bir kısmını şiraz ile eşleştirmek üzere ayırdık.
barel-syrah-2013Barel Syrah 2013
Tekirdağ’daki bağlarının üzümlerinden yapılmış, %14 derece alkollü, çok koyu, mat bordo renginde ancak lacivert röflelere de sahip. Burun ve damakta olgun siyah meyve, baharat, toprak çağrışımları var. Dolgun, tanenli, rustik bir şarap. 16-18 derecede karafa alınarak baharatlı et yemekleri ve kebaplarla yudumlanabilir. Menüdeki kaz kebabı ve dana kebabı ile ayrı ayrı denedik.
datca-cnidus-bogazkere-okuzgozu-2013Datça Cnidus Rezerve Öküzgözü-Boğazkere 2013
Muğla’da kendi bağlarında yetiştirilen üzümlerden, Fransız meşe fıçılarda dinlendirilmiş. Burunda deri, tütün ve baharat bukeleri öne çıkıyor, damakta ise canlı bir asiditeyle desteklenen orta gövdeli bir kırmızı. Tanen yoğun ama dengeli. 16-18 derecede dinlenmiş steak’ler ya da av etleriyle yudumlanmalı. Ana yemeklerle eşleştirdik.
chamlija-nevi-sahsina-munhasir-2012Chamlija Nev-i Şahsına Münhasır 2012
Istranca dağları eteklerindeki bağların üzümlerinden %80 Cabernet Sauvignon ve %20 Petit Verdot kupajı. Fransız meşe fıçılarında dinlenmiş, filtresiz şişelenmiş. %15 derece alkollü. Koyu yakut renginde, mor röfleler oluşmuş. Burunda canlı, vanilya, yaban mersini, vişne ve tatlı baharat bukelerine sahip. Damakta gövdeli, yuvarlak tanenli. 16-18 derecede kuzu, oğlak ve dana etleriyle yudumlanabilir. Ana yemeklerle eşleştirdiğimiz güçlü bir şarap.
deraliye-restaurant-sultanahmet-wine-tasting
deraliye-osmanli-yemekleri-kitaplar
qualitas-wine-tasting-menu
deraliye-osmanli-saray-mutfagi-turk-saraplari-chamlija
deraliye-osmanli-saray-mutfagi-turk-saraplari-datca-cnidus